Be water, my beer

22 Mar Be water, my beer

Entre un 90 i un 95% de la cervesa que beus és aigua. Per tant, no cal dir que aquest element és un ingredient més que important en el procés d’elaboració de la nostra cervesa estil pilsner. De fet, l’aigua d’aquesta regió de la República Txeca —universalment reconeguda per la seva mineralització feble— contribueix definitivament al cos i sabor únic de La Brava. Fins al punt que, més enllà del llúpol Saaz, l’aigua tova és l’ingredient diferenciador de qualsevol cervesa d’aquest estil elaborada arreu del món.

Aquesta circumstància obliga els fabricants de fora d’aquesta regió a tractar l’aigua mitjançant reaccions químiques forçades com l’osmosi inversa, la destil·lació o l’electrodiàlisi. Processos que La Brava s’estalvia gràcies al privilegi de comptar a la seva fàbrica amb una font en una zona famosa per la qualitat de les seves aigües.

La importància de l’aigua en el procés d’elaboració de la cervesa es fonamenta en la manera com els seus minerals afecten la conversió del midó del cereal en sucres. Una vegada que aquests sucres s’han produït, l’efecte de la química de l’aigua en el sabor de la cervesa es redueix en gran mesura.

La química de l’aigua, en aquest cas la seva mineralització feble, permet que el puré del cereal aconsegueixi el pH adequat simplement amb l’addició de la malta base i que l’absència de sulfat en determini l’amargor suau i n’emfatitzi l’aroma a llúpol.

La baixa duresa i alcalinitat d’aquesta aigua contrasta, per exemple, amb la duresa de les aigües utilitzades a Anglaterra i Irlanda en l’elaboració de les cerveses de fermentació alta (ales) tal com reflecteix l’autor John Palmer en la taula següent, inclosa en la seva obra How to Brew. Per tant, aquí rau bona part de les diferències entre una cervesa pilsner i, per exemple, una pale ale britànica malgrat que totes dues comptin amb un índex d’amargor similar (IBU).

 

Ciutat Calcio
(Ca+2)
Magnesi
(Mg+2)
Bicarbonat
(HCO3-1)
Sulfat

(SO4-2)

Sodi

(Na+1)

Clor

(Cl-1)

Estil de cervesa
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export lager
Viena 163 68 243 216 8 39 Vienna lager
Munic 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest
Londres 52 32 104 32 86 34 British bitter
Edimburg 100 18 160 105 20 45 Scottish ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India pale ale
Dublín 118 4 319 54 12 19 Dry stout