15 Abr El incierto origen de la pureza de la cerveza
Al margen de rosas y libros, de espadas y dragones, la Diada de Sant Jordi se ha convertido desde hace cinco siglos en una efeméride también para el sector cervecero. Desde hace exactamente 500 años, cada 23 de abril se celebra en Alemania el aniversario de la aprobación de la Reinheitsgebot o Ley de Pureza de la Cerveza promulgada por el duque Guillermo IV y su hermano Luis X en 1516 y con vigencia en todo el principado de Baviera.
Según este texto, el precio de una jarra de aproximadamente un litro (mass) jamás debería exceder el valor de un penique muniqués en el periodo invernal —concretamente desde las festividades de San Miguel (29 de septiembre) a San Jorge (23 de abril)—, mientras que para el periodo estival el precio máximo de la jarra pasaba a ser de dos peniques, y el del vaso, de uno y medio.
Además de la importancia que supuso en su momento la regulación del precio de venta, esta ley ha acabado teniendo un papel relevante en la historia por haber sentado las bases de lo que hoy conocemos mayoritariamente como cerveza. Una bebida que en poco o nada se parece a la de sus orígenes en la etapa neolítica, especialmente en lo que a ingredientes se refiere.
“Es nuestro deseo enfatizar que, a partir de ahora en ciudades, en mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de la cerveza deberán ser cebada, lúpulo y agua. Cualesquiera que conociendo la ley no la obedezca o la ignore será castigado por las autoridades confiscándosele los barriles”, rezaba el documento original.
Sin embargo, y a pesar de su reconocimiento como punto de partida de la cerveza moderna, originalmente la Reinheitsgebot no fue más que la ampliación de jurisdicción de sendas normas emitidas en Múnich en 1447 y 1487, en las que se obligaba en primera instancia a los cerveceros de la ciudad a utilizar solo agua, lúpulo y cebada, además de establecer un precio máximo para la jarra de cerveza, que veía duplicado su coste en verano.
Por su parte, el cuarto ingrediente básico de la cerveza no entró en juego como tal hasta que a mediados del siglo XIX, Louis Pasteur descubrió que la causante de los cambios que se producían en la fermentación espontánea del mosto en función de la temperatura ambiente era la levadura. De ahí, la diferencia entre las levaduras de alta temperatura (ale) y las de baja (lager), que rápidamente fueron adoptadas en Centroeuropa gracias en parte a la mineralización de sus aguas y al hábito de madurar las cervezas en lugares frescos y de temperatura estable.
La llegada de cerveceros bávaros como Josef Groll a lo que hoy conocemos como República Checa, unido al uso de ingredientes de proximidad como el agua blanda de manantial, las maltas de Moravia y los lúpulos de Zatec (Saaz), acabó derivando en el nacimiento a las cervezas pilsner; un estilo posible gracias a las leyes de pureza de hace cinco siglos, pero también a los descubrimientos de Pasteur y la pasión de los cerveceros centroeuropeos de los que, a día de hoy, seguimos aprendiendo.
