15 abr. L’origen incert de la puresa de la cervesa
A més de roses i llibres, d’espases i dracs, la Diada de Sant Jordi s’ha convertit des de fa cinc segles en una efemèride també per al sector cerveser. Des de fa exactament 500 anys, cada 23 d’abril se celebra a Alemanya l’aniversari de l’aprovació de la Reinheitsgebot o Llei de Puresa de la Cervesa, promulgada pel duc Guillem IV i el seu germà Lluís X el 1516 i amb vigència a tot el principat de Baviera.
Segons aquest text, el preu d’una gerra d’aproximadament un litre (mass) no havia d’excedir del valor d’un penic muniquès en el període hivernal —concretament des de les festivitats de Sant Miquel (29 de setembre) a Sant Jordi (23 d’abril)—, mentre que per al període estival el preu màxim de la gerra passava a ser de dos penics, i el del got, d’un i mig.
A més de la importància que va suposar en el seu moment la regulació del preu de venda, aquesta llei ha acabat tenint un paper rellevant en la història per haver assentat les bases del que avui coneixem majoritàriament com a cervesa. Una beguda que no s’assembla de res a la dels seus orígens en l’etapa neolítica, especialment en els ingredients.
“És el nostre desig emfasitzar que, a partir d’ara en ciutats, en mercats i al camp, els únics ingredients usats per a l’elaboració de la cervesa hauran de ser l’ordi, el llúpol i l’aigua. Qualsevol que coneixent la llei no l’obeeixi o la ignori serà castigat per les autoritats essent-li confiscats els barrils”, deia el document original.
No obstant això, i malgrat el seu reconeixement com a punt de partida de la cervesa moderna, originalment la Reinheitsgebot no va ser més que l’ampliació de jurisdicció de dues normes emeses a Munic el 1447 i el 1487 en les quals s’obligava en primera instància als cervesers de la ciutat a utilitzar només aigua, llúpol i ordi, i s’establia un preu màxim per a la gerra de cervesa, que veia duplicat el seu cost a l’estiu.
Per la seva banda, el quart ingredient bàsic de la cervesa no va entrar en joc com a tal fins que a mitjan segle XIX, Louis Pasteur va descobrir que el causant dels canvis que es produïen en la fermentació espontània del most en funció de la temperatura ambient era el llevat. D’aquí la diferència entre els llevats d’alta temperatura (ale) i els de baixa (lager), que ràpidament van ser adoptats a l’Europa Central gràcies en part a la mineralització de les seves aigües i a l’hàbit de madurar les cerveses en llocs frescos i de temperatura estable.
L’arribada al que avui coneixem com a República Txeca de cervesers bavaresos com Josef Groll i l’ús d’ingredients de proximitat com l’aigua de font, les maltes de Moràvia i els llúpols de Zatec (Saaz), van acabar derivant en el naixement de les cerveses pilsner; un estil possible gràcies a les lleis de puresa de fa cinc segles, però també als descobriments de Pasteur i a la passió dels cervesers centreeuropeus dels quals seguim aprenent a dia d’avui.