Be water, my beer

22 Mar Be water, my beer

Entre un 90 y un 95% de la cerveza que bebes es agua. Por tanto, sobra decir que este elemento es un ingrediente más que importante en el proceso de elaboración de nuestra cerveza estilo pilsner. De hecho, el agua de esta región de la República Checa —universalmente reconocida por su mineralización débil— contribuye definitivamente al sabor único y al cuerpo de La Brava. Hasta el punto de que, más allá del lúpulo Saaz, el agua blanda es el principal ingrediente diferenciador de cualquier cerveza de este estilo elaborada en cualquier parte del mundo.

Esta circunstancia obliga a los fabricantes de fuera de esta región a tratar el agua, suavizándola y desmineralizándola a través de reacciones químicas forzadas como la desionización por intercambio iónico, la ósmosis inversa, la destilación o la electrodiálisis. Procesos que La Brava se ahorra gracias al privilegio de contar su fábrica con acceso directo a un manantial en una zona famosa por la calidad de sus aguas.

La importancia del agua en el proceso de elaboración de la cerveza se fundamenta en la forma en que sus minerales afectan a la conversión del almidón del cereal en azúcares. Una vez que estos azúcares se han producido, el efecto de la química del agua en el sabor de la cerveza se reduce en gran medida.

La química del agua, en este caso su mineralización débil, permite que el puré del cereal alcance el pH adecuado simplemente con la adición de maltas base y que la ausencia de sulfato determine su suave amargor y enfatice su aroma a lúpulo.

La baja dureza y alcalinidad de esta agua contrasta, por ejemplo, con la dureza de las aguas utilizadas en Inglaterra e Irlanda en la elaboración de las cervezas de fermentación alta (ales) tal y como refleja el autor John Palmer en la siguiente tabla incluida en su obra How to brew. He aquí, por tanto, buena parte de las diferencias entre una cerveza pilsner y, por ejemplo, una pale ale británica a pesar de contar con un índice de amargor similar (IBU).